Año gastronómico

Tras cuatro días de 2007 parece llegar el momento de mirar adelante, de empezar a poner en práctica los propósitos de año nuevo, de alterar las malas costumbres y de empezar a abrazar las buenas. Los primeros festines culinarios del nuevo año ya han sido recibidos con entusiasmo (si tienen ocasión, no dejen de visitar “la cuchara de San Telmo” en el casco viejo de San Sebastián y degusten cualquiera de los manjares que se ofrecen con cerveza sorprendentemente mal tirada –carrilleras, croquetas de ternera, foie con crema de manzana, tempura de bacalao…). Pero voy a hablar de los del pasado año.

El rey absoluto fue, sin lugar a dudas, el chuletón de buey. No quiero desmerecer otros momentos estupendos, como los dos cocidos blancos, la navajada brutal, el marmitako de Ina, la sobreingesta de panceta en el territorio del esquiador rojo, la sopa de marisco de Tazones, el escalope Armando, el J-35 del Hong o la mariscada a domicilio. Pero el ganador absoluto fue el ilustre pedazo de carne. Su momento álgido fue la primera quincena de agosto. El lugar, Viveiro. El paraíso, el restaurante O asador, sito en la mencionada localidad lucense. Sus dimensiones, pantagruélicas. Su origen no es gallego, sorprendentemente: el buey resultó alemán…

Un chuletón de verdad debe superar con generosidad el kilo de peso (expertos consultados sitúan su peso ideal en los mil quinientos gramos) y debe ser servido ya cortado en pequeñas tiras (de unos dos o tres bocados), pero respetando la forma original del mismo. De esta manera podremos deleitarnos ante la delicada anatomía del glorioso animal, justificadamente sacrificado. Un vistazo de cualquiera de las tiras nos permite visualizar las tres partes del buey que nos han hecho tan felices en numerosas ocasiones: separados por dos vetas de la más deliciosa grasa animal, después de la panceta, observamos el filete, el entrecot y el solomillo, a medida que nos acercamos al imponente hueso que debe jalonar todo chuletón que se precie.

A la fuente de carne deben acompañar un pequeño recipiente con sal gorda y una piedra o fuente al fuego, que nos servirá para calentar la carne. Cada tripalari tiene sus usos y sus gustos. En mi opinión, la carne sólo debe calentarse, aunque algunos prefieren estropearla, pasándola más de la cuenta sobre el crepitante sebo que rocía la fuente. Respecto a mis usos, debo reconocer que el chuletón supone todo un reto intelectual. Mi máxima gastronómica, que aplico a todos los manjares que ingiero consiste en dejar lo mejor para el final, para obtener un deleite creciente. El chuletón no permite una simplificación de tal calibre. Si dejas lo mejor para el final, el disfrute puede no ser el mismo, por la sobredosis proteínica acogida en nuestra panza. La comida se convierte en un complicado jeroglífico. Cada pieza debe ser elegida con cautela y reflexión, de manera que respete el inestable equilibrio entre la excelencia de la pieza y el nivel de rellenado estomacal. El inicio del rompecabezas gastronómico suele adornarse con algún grito de ánimo (“¡POR LUGO” es una fórmula de lo más adecuada). La conclusión del manjar debe ir acompañada de lágrimas de felicidad y orgullo por la tarea bien completada.












Dejo diez líneas de silencio en honor a tanto gozo. En el plano casero, más allá de los mencionados cocidos y navajas o la novedosa sopa de pescado –que me permitió volver a creer en el amor-, el descubrimiento gastronómico del año ha sido la fascinante rúcola (o rúcula), maravillosas hojas verdes de un sabor inesperado e inquietante. La incredulidad, el estupor y la capacidad de asombro tienen un poderoso aliado en este estupendo manjar. Aderece sus ensaladas y, sobre todo, degústela junto a un fino carpaccio de ternera cubierto por copos de queso grana padano y regado por una fina lluvia de aceite de oliva virgen…

Os dejo, las lágrimas me impiden continuar.